Trota al burro nocciola, salsa di carcasse di faraona alla mugnaia, verdure scartate

Questo piatto nasce dall’idea di esaltare una materia prima tipica del territorio (la trota), unendola ad altri prodotti che tendenzialmente verrebbero scartati, con l’obbiettivo quindi di ridurre gli sprechi.
Piatto presentato in occasione della cena a 4 mani con lo chef Morelli, attualmente e prossimamente in carta.

La sfida in questo piatto è stato trovare il bilanciamento e l’ equilibrio tra gli ingredienti, facendolo risultare alla fine un piatto armonico e non dagli spunti troppo “aggressivi”, ma con carattere.

Procedimento:

Per la salsa di carcasse di faraona si dovranno recuperare le ossa e la pelle della faraona.
Andranno tostate in forno e poi messe in una casseruola, in un fondo di sedano, carota e cipolla.
Andranno rosolate insieme a questo fondo di verdure, unire la farina, lasciar tostare. Sfumare con vino bianco e succo di limone. Aggiungere, fino a coprire, il ghiaccio e porre a fiamma bassa a ridurre il liquido. Dopo 1 ora passare il brodo ottenuto e lasciarlo ridurre dolcemente.
Recuperare degli “scarti di verdura“ di stagione, che possono essere le foglie esterne del cavolo nero, le foglie del cavolo cappuccio, la buccia di carote, gambi di broccoli…
In questo caso noi abbiamo inserito nel piatto delle foglie di cavolo nero fritte, una polvere di foglie di cavolo viola, un insalata di cavolo cappuccio, una crema di gambi di broccolo, una polvere di prezzemolo disidratato.

La trota andrà cotta dolcemente al forno, alla fine andrà cosparsa con burro nocciola bollente. La salsa di carcasse di faraona alla mugnaia andrà servita sopra la trota.

Per dare un tocco di sapidità aggiungere le uova di trota alla fine dell’impiattamento