Simone Gottardello, uno Chef tutto da scoprire!

Sarà per la curiosità e la passione, i tratti salienti del suo carattere, ma Simone sorprende sempre per l’entusiasmo che trasmette. Lo stesso entusiasmo con cui crea o interpreta i suoi piatti che raccontano un po’ di lui agli ospiti del ristorante EVO.

Di lui e di quella voglia di compiere un viaggio affascinante tra le storie, i ricordi e le sensazioni che qualsiasi sua preparazione porta con sé, un viaggio emozionale che cattura e coinvolge e si unisce all’esperienza del gusto e dei sapori.

Ecco allora un’intervista insolita al nostro Chef per andare al di là della sua proverbiale riservatezza e conoscerlo meglio.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Non posso dire di avere avuto un solo maestro, ma più maestri, avendo intrapreso un percorso per una formazione a 360°. Inizio da Fabio (Fabio Mason), che  mi ha trasmesso lo spirito di sacrificio che occorre per fare questo lavoro.

Marco Rossi mi ha insegnato a sviluppare un pensiero di cucina moderna, partendo dal rispetto della tradizione, mentre le capacità organizzative e gestionali le ho sviluppate grazie a Enzo Pittura.

Grazie alla prodigiosa esperienza con il maestro Perbellini, è infine avvenuta la sintesi di queste abilità a cui si è aggiunta la sensibilità per la cura del dettaglio sia durante la preparazione, sia per la presentazione del piatto.

Insomma sono stato davvero fortunato e auguro a tutti i giovani che desiderano intraprendere questo percorso professionale di poter fare esperienze così determinanti e positive. Senza dimenticare mai l’importanza dello studio e dell’aggiornamento, attività a cui dedicare quotidianamente del tempo.

Tra i tuoi “colleghi” chi ti affascina di più in questo momento?

Seguo con molto interesse molti chef, alcuni di loro mi affascinano in modo particolare come Mauro Uliassi con il quale condivido una filosofia di cucina “pulita”, lineare, attenta agli ingredienti del proprio territorio, stessi principi che caratterizzano il concept di cucina di Alfio Ghezzi.

All’estero mi incuriosiscono Alain Passard per la cura con cui seleziona le materie prime, e Heston Blumenthal perché con le sue preparazioni vuol far vivere all’ospite un’emozione a 360°.

Non nascondo una vera e propria passione per Alain Ducasse, icona della gastronomia francese di altissimo livello.

Qual è il piatto “tra quelli storici di altri Chef, che ti ha colpito di più e quale, invece, il tuo “piatto del cuore”?

Il piatto che mi ha colpito di più, e che ho avuto il piacere di assaggiare qualche anno fa al Ristorante San Domenico** di Imola è stato l’Uovo in Raviolo con parmigiano dolce, tartufi di stagione e burro di malga nocciola. E’ stato creato dallo chef Nino Bergese nell’anno di apertura del locale, nel 1970 e ancora oggi proposto dagli chef e patron del ristorante Valentino Marcattili e Massimiliano Mascia.
Un piatto geniale nella sua complessa semplicità, che sfida il trascorrere del tempo, un bel modo per lasciare il segno!

Più che un “piatto del cuore” invece, il mio è un “profumo del cuore”, legato ad un ricordo della mia infanzia ed è quello del brodo che mia nonna preparava con una meticolosità incredibile, ogni domenica mattina prestissimo, per poi fare il risotto. È per questo forse che ancora oggi i risotti sono piatti che amo in modo particolare preparare e che mi rimandano ad un momento di festa e di goduriosa semplicità.

Se dovessi consigliare un tuo piatto, quale consiglieresti e perchè?

Sicuramente Baccalà cotto in uno dei migliori oli del Garda DOP, quello della famiglia Viola, servito con salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero e frutto della passione.

Rappresenta la sintesi della mia idea di cucina: territorio (presenza di ingredienti del territorio come l’olio EVO e il baccalà), tradizione (salsa di baccalà alla vicentina), innovazione (cotto a bassa temperatura in olio, il baccalà rimane morbido), equilibrio (l’acidità del frutto della passione dona equilibrio e leggerezza al piatto).

Dal punto di vista dell’ospite costituisce una modalità per apprezzare un piatto della tradizione.

A quale ingrediente non rinunceresti mai?

Alle verdure fresche di stagione. Non solo danno completezza a qualsiasi preparazione, dalla più semplice alla più elaborata, ma rispecchiano uno dei principi fondamentali della sostenibilità (il cui approccio caratterizza l’anima green di Aqualux): il rispetto dei cicli naturali delle materie prime.

Stiamo per salutare Simone e ringraziarlo del tempo che ci ha dedicato, quando i suoi occhi si illuminano di una luce particolare: è arrivata Viola la sua Principessa che tra poco compirà 3 anni.

Non possiamo non fargli un’ultima domanda: qual è il segreto per far apprezzare il cibo ai bambini fin dalla più tenera età?

Allenare il palato alla curiosità dei sapori, ovviamente utilizzando ingredienti adatti all’età, freschi e il più possibile diversificati. In questo modo si costruisce una cultura del cibo, anzi del buon cibo. Anche i profumi giocano un ruolo determinante: attraverso il gioco si stimola l’olfatto. Pensate alle erbe aromatiche: possono diventare un passatempo divertente e perché no contribuire anche a trasmettere il rispetto per la natura!

Il Ristorante