PASTA MISTA SPEZZATA, ZUPPA DI PESCI DI LAGO, CREMA DI PATATE AL CHIARETTO, AGONI

Piatto presentato in occasione della cena a 4 mani con lo chef Morelli, piatto presente attualmente e prossimamente in carta.
Nasce dall’idea di creare un piatto di recupero, utilizzando prodotti locali.

La pasta mista di per se è già una proposta di recupero, quante volte ci è capitato di avere dei pacchi di pasta con 70/100 grammi di pasta e non poterla riutilizzare se abbiamo degli ospiti a cena. Mescolando tutti questi formati, anche rotti, insieme si può preparare questo interessante piatto.

Per la zuppa di pesce di lago si andrà a preparare una zuppa con il pesce di giornata disponibile (tinche, trote, gamberi di fiume, luccio).

Procedimento:

Procedere come per una classica zuppa di pesce, con un fondo di sedano, carota e cipolla, aglio, prezzemolo e, in questo caso, salvia.
Sfumare con vino bianco, aggiungere ghiaccio e concentrato di pomodoro.
Far sobbollire per 40 minuti la zuppa, al termine passarla al setaccio, lasciar ridurre il liquido ottenuto della metà.

Preparare una salsa di agoni , utilizzando agoni dissalati in olio, rosolati in un fondo di scalogno , sfumati con vino bianco, aggiunta di brodo vegetale, lasciati cuocere per 2 ore. In questo modo si ottiene una crema di agoni concentrata.

preparare una classica crema di patate , aggiungere alla fine un po’ di riduzione di chiaretto per dargli un tocco di acidità.

La pasta mista andrà cotta direttamente nella zuppa di pesce, per circa 12’ (dipende dai formati presenti), in questo modo gli amidi della pasta rimarranno all’interno della zuppa, conferendogli cremosità.

Al termine aggiungere erba cipollina tagliata finemente.

Adagiare alla base del piatto la salsa di agoni, sopra posizionare un cucchiaio di crema di patate , al termine versare sopra la pasta mista .